14 Luglio 2025
Una nuova revisione scientifica analizza approfonditamente i sapori e gli aromi della marijuana, esaminando come il patrimonio genetico della pianta, i metodi di coltivazione e la lavorazione post-raccolta influenzino i vari composti che conferiscono ai prodotti a base di cannabis il loro sapore distintivo.
L’obiettivo, si legge, è “sostenere i progressi nei programmi di breeding, migliorare il controllo di qualità del prodotto e orientare la ricerca futura nella scienza sensoriale della cannabis”.
Un’ampia gamma di molecole – terpeni, flavonoidi, fenoli, aldeidi, chetoni, esteri e composti contenenti zolfo – è alla base dei profili sensoriali della cannabis, spiega lo studio. I terpeni sono il contributo più importante al bouquet della pianta, ma gli autori sottolineano che recenti scoperte su altri composti “mettono in discussione l’attenzione convenzionale sui terpeni come principali determinanti dell’aroma, sottolineando l’importanza delle sostanze volatili nel plasmare la complessità aromatica della cannabis”.
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La produzione di queste sostanze chimiche è determinata sia dai geni della pianta che dalle sue condizioni metaboliche e ambientali, aggiunge la revisione, il che significa che mantenere “proprietà agricole robuste, come l’uso ottimizzato di nutrienti e acqua, la tolleranza alla temperatura, la resistenza ai parassiti e cicli di crescita più brevi, rimane fondamentale anche quando i breeder riconfigurano i profili di cannabinoidi e aromi”.
“Mentre le modifiche alle caratteristiche aromatiche e al contenuto di cannabinoidi possono migliorare la qualità del prodotto”, afferma, ad esempio, “ci sono prove crescenti che queste caratteristiche siano interconnesse con le risposte allo stress delle piante e con le prestazioni complessive della coltivazione”.
“L’aroma e il sapore di C. sativa L. sono caratteristiche distintive che contribuiscono alla sua identità, al suo fascino e ai suoi potenziali effetti terapeutici. Queste caratteristiche sensoriali derivano da una complessa interazione di fattori genetici, biochimici e ambientali, con terpeni, flavonoidi e altri composti volatili che svolgono un ruolo centrale”.
Le piante possono anche essere modificate attraverso la manipolazione genetica o tecniche di gestione post-raccolta. “Ottimizzando queste variabili”, spiega la revisione, “è possibile migliorare il profilo dei composti aromatici e aromatici”.
Sebbene la tecnologia di editing genetico possa modificare la composizione fondamentale delle piante di cannabis, diversi fattori ambientali – tra cui le differenze nelle lunghezze d’onda della luce, la composizione del suolo e la disponibilità idrica, tra gli altri – possono influenzare significativamente i livelli di terpeni, prosegue la revisione, evidenziando il ruolo della luce UV e di vari nutrienti del suolo.
“Combinando questi metodi – selezione genetica, pratiche di coltivazione ottimizzate e meticolose tecniche post-raccolta – si ottengono i risultati più efficaci”, scrivono gli autori nel nuovo articolo. “Ad esempio, selezionare varietà con un elevato potenziale terpenico, coltivarle con specifici regimi di luce e nutrienti e impiegare metodi di essiccazione e stagionatura precisi può massimizzare le qualità aromatiche e aromatiche della cannabis”.
La revisione, condotta da quattro ricercatori indipendenti in Svizzera e Germania insieme al fondatore dell’azienda spagnola di scienze vegetali SeedCraft, è stata pubblicata alla fine del mese scorso sulla rivista Molecules.
“Sfruttando i progressi in genetica, agronomia e gestione post-raccolta”, si legge, “è possibile non solo preservare, ma anche migliorare il profilo terpenico di C. sativa L., migliorando in definitiva l’esperienza sensoriale dei consumatori e ampliandone le applicazioni sia in ambito medicinale che ricreativo”.
Anche i composti che conferiscono alla cannabis il suo odore e sapore sono soggetti a degradazione, a causa di fattori come luce, calore, ossigeno e umidità. Molte sostanze chimiche volatili, ad esempio, vengono perse quando i prodotti vengono esposti al calore.
“Per quanto riguarda l’esposizione alla luce”, aggiunge l’articolo, “i raggi UV e altre lunghezze d’onda luminose possono catalizzare reazioni fotochimiche, portando alla degradazione dei terpeni e alla formazione di sottoprodotti indesiderati. Ad esempio, il limonene può ossidarsi sotto l’esposizione ai raggi UV per produrre terpinolene o altri derivati ossidati, alterandone l’aroma agrumato”.
L’ossidazione, prosegue, “non solo riduce le concentrazioni di terpeni, ma genera anche composti aggiuntivi con diverse proprietà sensoriali, come alcoli o chetoni, che possono alterare le caratteristiche aromatiche e il sapore percepito dei prodotti a base di cannabis”.
Le strategie di conservazione potrebbero includere nuovi metodi di confezionamento, refrigerazione o congelamento, rimozione dell’ossigeno dalla confezione, liofilizzazione o la cosiddetta microincapsulazione o nanoincapsulazione, in cui i composti desiderati vengono incorporati in supporti protettivi.
I coltivatori di cannabis e altri trarrebbero beneficio da una ruota dei sapori che mappasse gli aromi della marijuana, simile alle pratiche di standardizzazione applicate a vino, caffè, tè e tabacco, come hanno scritto gli autori: “I consumatori ricevono uno strumento per abbinare le preferenze agli effetti, mentre i ricercatori beneficiano di un sistema standardizzato che facilita il confronto dei dati e favorisce la comprensione scientifica dell’aroma e del sapore della cannabis”.
A tal fine, i ricercatori hanno anche pubblicato una mappa volta a visualizzare i descrittori di sapore e aroma di vari terpeni disponibili in commercio. “Ad esempio, i descrittori floreale e lavanda sono spesso usati per il linalolo”, si legge nell’articolo; “agrumi, limone e arancia sono spesso usati con il limonene; pino è spesso usato con il pinene; terroso e legnoso sono spesso usati con l’umulene; e legnoso, speziato e pepato sono spesso usati con il cariofillene”.
La nuova revisione afferma che la ricerca futura “dovrebbe continuare a esplorare le interazioni tra i composti, i fattori ambientali che influenzano la loro produzione e lo sviluppo di tecniche di conservazione per mantenerne la stabilità”, con gli autori che affermano che “l’applicazione di tecnologie all’avanguardia, come la biologia sintetica e la modellazione computazionale, promette di ottimizzare i profili di aroma e sapore, garantendo al contempo la qualità e la coerenza del prodotto”.
E sebbene una “ruota degli aromi completa” sarebbe “auspicabile in questo settore”, afferma l’articolo, svilupparne una potrebbe rappresentare una sfida. “Si ipotizza che uno studio approfondito che comprenda diverse varietà, panelisti sensoriali qualificati e un’analisi metabolomica dettagliata sia essenziale per garantire una rappresentazione accurata”, afferma.
“Questa revisione evidenzia la complessità e l’importanza dell’aroma e del sapore della cannabis, sottolineando la necessità di una collaborazione continua tra ricercatori e stakeholder del settore”, conclude la revisione. “Affrontando queste sfide, il settore della cannabis può aprire nuove opportunità per lo sviluppo di prodotti e la scoperta scientifica”.
Nel frattempo, uno studio separato condotto da uno studente laureato in California ha recentemente scoperto che gli incentivi nel mercato legale della marijuana – come il desiderio che le piante maturino più velocemente e producano più cannabinoidi per l’estrazione – potrebbero portare a un declino della biodiversità globale della pianta.
Quello studio osservava che, mentre gli esseri umani hanno coltivato selettivamente la pianta di cannabis per migliaia di anni, i coltivatori in quella che viene definita l’era “post-proibizionista” hanno ottimizzato una manciata di caratteristiche, come un’alta percentuale di fiori rispetto a steli o foglie, il massimo contenuto di cannabinoidi, una “serie desiderabile” di terpeni aromatici e un profilo chimico riproducibile.
Nonostante la ripresa della ricerca sulla marijuana nell’era post-proibizionista, i ricercatori stanno ancora svelando nuovi segreti sulla pianta di cannabis. All’inizio di quest’anno, ad esempio, i ricercatori hanno annunciato di aver identificato con successo un nuovo cannabinoide, il cannabielsoxa, prodotto dalla pianta di marijuana, nonché una serie di altri composti “segnalati per la prima volta nei fiori di C. sativa”.
Altre ricerche del 2023, pubblicate dall’American Chemical Society, hanno identificato “composti della cannabis precedentemente sconosciuti” che hanno messo in discussione la convinzione convenzionale su cosa conferisca realmente alle varietà di cannabis i loro profili olfattivi unici.
Per quanto riguarda altre recenti ricerche sulla cannabis, a maggio gli scienziati hanno riferito di aver identificato 33 “marcatori significativi” nel genoma della cannabis che “influenzano significativamente la produzione di cannabinoidi”, una scoperta che, a loro dire, promette di guidare lo sviluppo di nuove varietà vegetali con profili cannabinoidi specifici.
Tra i risultati c’era quello che l’articolo chiamava un “massiccio” insieme di geni su un cromosoma vegetale che coinvolgeva circa 60 megabasi (Mb) ed era associato specificamente a varietà di cannabis a predominanza di THC.
L’articolo affermava che i risultati “offrono una guida preziosa per i programmi di breeding della cannabis, consentendo l’uso di marcatori genetici precisi per selezionare e perfezionare varietà di cannabis promettenti”.
Sebbene la ricerca sulla marijuana sia esplosa negli ultimi anni a seguito della legalizzazione della droga per uso medico e per adulti da parte di più giurisdizioni, non è chiaro come le priorità dell’amministrazione Trump influenzeranno questa tendenza.
Ad esempio, sotto la nuova amministrazione, la “marijuana” è diventata uno dei quasi due dozzine di “argomenti controversi o di alto profilo” che il personale e i ricercatori del National Cancer Institute (NCI) sono tenuti a chiarire con i superiori prima di scrivere.